O principal segredo de um bom vinho é a qualidade da matéria-prima, a uva.

As variações no sabor do vinho se devem às seguintes diferenças entre os tipos de uva:

• Tamanho: quanto menor for a uva, mais concentrado será o seu sabor.

• Cor e espessura da película: dão ao vinho (especialmente ao tinto e ao rosado) a cor e a maioria das qualidades aromáticas.

• Equilíbrio de acidez/açúcar: determina a doçura e o teor alcoólico do vinho.

- Fatores que influenciam a qualidade

a)            Região/local de cultivo da videira;

b)           Características do solo/topografia;

c)            Região cultivar e porta-enxerto;

d)           Safra/condições climáticas (grau de maturação);

e)           Condições de cultivo (espaçamento, condução…);

f)            Manejo agronômico do vinhedo;

g)            Técnicas de vinificação (fermentação e maceração);

h)           Condições de estabilização e envelhecimento.

- Terroir

É a combinação de imutáveis fatores naturais tais como solo, as rochas, o clima (sol, chuvas, vento, etc.), a inclinação da colina, a altitude de um determinado vinhedo. É possível que não haja dois vinhedos no mundo inteiro com a mesma combinação destes fatores. O “terroir” é o princípio de orientação por trás do conceito Europeu de que os vinhos devem ser denominados a partir do local de origem, fazendo com que o nome da região sugira quais uvas foram usadas para fabricar o vinho daquela região. Consequentemente, o nome de mais peso que um vinho pode ter é o da região onde cresceram as uvas e não o nome das uvas propriamente ditas, como acontece no Novo Mundo.

- O Clima

As uvas variam quanto às suas necessidades, mas as videiras geralmente crescem dentro de certos limites. Uma temperatura anual média de 14º a 15º C é o ideal. O verão não deve ser muito quente, e nem o outono muito frio. A chuva, por volta de 675ml por ano, deve cair no inverno e na primavera; chuva demais no verão e no outono pode prejudicar as uvas. O tempo é uma preocupação constante: geadas, ventos fortes, granizo e chuva forte são os principais perigos.

- Solo

Um antigo provérbio entre vinhateiros que diz que quanto pior for o solo melhor será o vinho se refere ao fato de que a videira necessita de um solo de boa drenagem. O solo deve reter umidade sem ficar alagado. Solos quentes como de cascalho e areia retêm calor, o que acelera a maturação, e um solo frio, como o argiloso, a retarda.

- Topografia

• As variações topográficas criam “micro climas” que diferem do clima predominante.

Possuindo uma concentração de luz solar e melhor drenagem, as encostas de um modo geral são mais apropriadas para vinhedos do que terras planas, que são férteis demais.

• Encostas que dão para o norte, no hemisfério sul, recebem mais sol e consequentemente são mais quentes; no hemisfério norte é o oposto. Em regiões quentes, as encostas mais frescas tendem a ser cultivadas.

• A altitude afeta a temperatura: as uvas levam mais tempo para amadurecer em vinhedos mais elevados e de clima fresco.

- O Ciclo de Vida da Videira

Quando as videiras dormentes começam a mostrar a seiva, o primeiro estágio de crescimento está prestes a começar. Os brotos aparecem primeiro, seguidos da folhagem e das flores em um período de 8 semanas. As videiras são podadas duas vezes ao ano. Todas as flores polinizadas e fertilizadas viram uvas, que aos poucos mudam de cor à medida que amadurecem.

- A Colheita

A decisão de quando colher as uvas é uma agonia para o vinhateiro/enólogo. À medida que as uvas amadurecem, o nível de acidez diminui, enquanto o açúcar, a cor e os taninos aumentam. A acidez necessária a um vinho deve ser equilibrada com o desejo de doçura adquirido com o amadurecimento. O vinho tinto se beneficia de uvas mais amadurecidas, mas uma colheita tardia aumenta o risco de danos causados pelo apodrecimento, granizo e geada de outono.

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As videiras fazem parte de uma grande e diversificada família de plantas. Todas as uvas usadas na produção de vinho fino têm origem na espécie Vitis vinífera. Existem cerca de 5000 variedades de Vitis Viníferas, das quais em torno de 50 são aproveitadas pra fazer vinho. O tipo de uva usado determina o caráter do vinho, apesar das condições de cultivo e do processo de produção também influenciarem.

- Principais Variedades de Viníferas

a)      Cabernet Sauvignon

Esta uva tinta é a mais conhecida no mundo. Além da Merlot, que em geral é misturada, é o tipo mais usado em Bordeaux e também no Novo Mundo. Estas uvas possuem taninos fortes que ajudam o vinho Cabernet Sauvignon a envelhecer (principalmente no carvalho), desde que se espere o tempo suficiente para o vinho amadurecer. Os melhores de seus vinhos são ricos em cor, aroma e intensos em sabor e com o tempo desenvolvem um gosto prolongado de cassis, groselha, ameixa, etc.

Pode acompanhar carnes vermelhas, como cordeiro, caças, aves de carne escura, molhos e temperos substanciosos.

b)      Merlot

Este é o tipo de uva tinta mais cultivado em Bordeaux , onde é geralmente misturado com o Cabernet Sauvignon. A Merlot complementa muito bem a Cabernet Sauvignon por ser menos tânica e ácida, trazendo assim mais suavidade para os vinhos.

Seus aromas são de frutas maduras, com toques de chocolates e especiarias. Pode acompanhar carnes vermelhas, faisão, massas, carnes de gado e porco e queijos maduros.

c)       Cabernet Franc

Uva leve e pouco taninosa e de acidez média, com aromas de caramelos e frutas vermelhas. Pode acompanhar pizzas, carnes leves e queijos macios.

d)      Pinot Noir

Esta é a uva usada para fazer o vinho tinto na Borgonha. É extremamente sensível a condições climáticas, além do seu cultivo ter resultados limitados, tornando-a assim de produção difícil e cara. Pinot Noir faz um vinho tinto de cor clara e de corpo leve a médio, com um aroma de frutas vermelhas, como morangos, cerejas e framboesa.

Pode acompanhar massas leves, peixes cozidos ou assados, pizzas, pastéis de queijo e frituras.

Também a Pinot Noir é uma das principais variedades de uva usadas em Champanhe.

e)      Syrah (Shiraz)

Conhecida como Shiraz na Austrália e na África do Sul, a uva Syrah faz um vinho tinto escuro, encorpado, forte e de longa vida, principalmente se for envelhecido no carvalho. Repletos de taninos quando jovens, estes vinhos devem ficar guardados no mínimo por três anos.

O adaptável Shiraz: na Austrália, o Shiraz é usado para fazer o vinho espumante e o licoroso, além dos tintos, famosos em todo o mundo.

Apresenta aromas de couro, especiarias e frutas vermelhas. Podem acompanhar carnes de caça, javali, porco, linguiça e alimentos gordurosos.

f)       Tempranillo

São as principais uvas tintas dos Riojas, geralmente com sabores e aromas bem marcados pela acentuada passagem pelo carvalho. Acompanha bem comidas plenas de sabor como porco assado, pernil de cordeiro, sendo normalmente um vinho muito rico e encorpado. Em Portugal, esta uva se chama Tinta Roriz e entra na composição dos vinhos do Porto.

g)      Nebiollo

São as uvas tintas dos vinhos italianos Barolo, que são um dos vinhos mais encorpados e tânicos do mundo, exigindo um mínimo de cinco anos de envelhecimento na garrafa para se desenvolverem. Seus aromas são de alcatrão, violetas, ameixas secas e chocolate amargo. Podem acompanhar além dos pratos regionais, carnes mal passadas, ensopados, caças e alimentos generosos em sabores.

h)      Sangiovese

É uma das principais uvas tintas dos Chianti e Valpoliccela, simbolizando o próprio sabor da Itália, com vinhos apresentando elevada acidez e taninos moderados, apresentando aromas de tabaco e cereja. Pode acompanhar massas, molhos vermelhos, pizzas, linguiças, javalis e carnes grelhadas.

i)        Chardonnay

Indiscutivelmente o tipo de uva branca mais popular do mundo, em parte por sua natureza simples e versatilidade quanto à produção do vinho. É usada para fazer o tradicional vinho branco da Borgonha, e também um dos três tipos usados para se fazer Champanhe. Vinhos feitos desta uva são secos, leves (sugerindo maçã), de corpo médio, ou mesmo bem encorpados (amanteigados), dependendo de como são feitos.

Envelhecimento no Barril: responde bem ao envelhecimento no carvalho, o que dá ao vinho uma intensidade de sabor não alcançada em outras uvas brancas.

Originária da França e presente em quase todas as regiões vinícolas do mundo, é chamada de rainha das uvas brancas, de coloração amarelo dourado, aspecto límpido e brilhante. Seu caráter aromático une notas de frutas secas, amêndoas doces, mel, maçã, pêssego e abacaxi. Na boca, torna-se generoso e complexo. Pode acompanhar aves de carne branca, crustáceos e moluscos, queijos macios, etc

j)        Gewurztraminer

Esta uva apresenta o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas, tem um perfume floral e aromas de gengibre e especiarias, sendo geralmente bastante encorpado com textura untuosa, elevado teor alcoólico e acidez pronunciada. Pode acompanhar peixes, aves de carne branca, ostras e lagostas, pratos condimentados e cozinha oriental, queijos mais fortes.

k)      Riesling Itálico

Com baga pequena, redonda e transparente, pele espessa e sabor adocicado, produz vinho com frescor e aroma frutado. Pode acompanhar peixes, saladas, carnes brancas, crustáceos, queijos, carnes frias, tomates secos.

l)        Sauvignon Blanc

Imediatamente reconhecido pelos sabores herbáceos e florais, assim como pelo estilo penetrante e seco e de elevada acidez, o que confere vivacidade e frescor. Pode acompanhar pratos com acidez pronunciada do limão, tomate, saladas. O Sancerre e o Pouilly Fumé, originários do Loire, são os Sauvignon Blanc mais conhecidos.

m)    Moscatel

Lembra o sabor das respectivas uvas, podendo acompanhar sobremesas e sorvetes, saladas de frutas e mousses de chocolate (é usado também para espumantes suaves, tipo Asti).

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Inicialmente, vamos aos conceitos básicos:

- Gosto: refere-se aos sentidos dentro de nossa boca, incluindo a língua.

- Aroma: ocorre dentro de nosso nariz e inclui aspectos relacionados ao sentido do cheiro.

- Sabor: é a conversão do gosto e do aroma.

O que é Gosto?

O gosto ocorre dentro de nossa boca. O gosto está totalmente relacionado como a nossa língua e a nossa boca reagem com comida e bebida. Nossa língua tem 2 tipos de receptores. Um tipo de receptor é para o gosto, normalmente chamadas de “papilas gustativas” que podem ser encontradas em toda a superfície da língua. O outro é o paladar. O paladar é sentido por terminações nervosas livres nas superfícies da boca e da língua.

- O Gosto foca principalmente no Doce, Salgado, Amargo e Azedo.

- O Paladar foca principalmente na Viscosidade, Temperatura, Picante, Toque e Dor.

O que é Aroma?

As palavras aroma e bouquet são na verdade apenas palavras “pomposas” usadas para descrever odor. Odores são compostos voláteis minúsculos (flutuam no ar) e prendem-se aos nossos narizes. Como o álcool é um composto volátil, solta muitos odores. Por isto, perfumes são feitos com álcool.

Odores são sentidos pelo nosso cérebro através do sistema límbico, que é uma parte de nosso cérebro que também lida com emoção, comportamento, motivação e memória a longo prazo. Por isto o cheiro traz lembranças antigas. Quando cheiramos coisas, podemos fazê-lo de duas formas. Uma forma é através de nossas narinas e a outra é através do fundo de nossas gargantas até nossa cavidade “retro nasal”.

Existem pesquisas que mostram que o hemisfério direito do nosso cérebro é melhor na distinção de cheiros. Esta pode ser a razão pela qual você pensa que a narina direita é tem mais capacidade de cheiro que a narina esquerda.

O que é sabor?

Sabor é a combinação de aroma, gosto e paladar para criar um perfil completo do que você está comendo ou bebendo.

Como aplicar estes conceitos na sua rotina diária?

Você adora um vinho em particular? Bem, você pode na verdade gostar de um perfil específico de sabor, algo que pode ser aplicado em muitas variedades de vinho. Assim, você tem um mundo de vinhos e comidas para explorar!

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